Umberto Napolitano è un nome noto a molti del settore; ha lavorato molto in Italia, ma è in Germania che ha trovato il suo spazio ideale per esprimere la sua natura di formatore. Qui, infatti, ha fondato la scuola Pizza Schule per dare il titolo di pizzaiolo ai corsisti tedeschi: non c’è esempio migliore di Umberto, con la sua scuola, per poter parlare di come è vista la pizza in Germania.

Allora Umberto, prima di tutto spiegami da quanto fai questo mestiere.
«Sono ormai trent’anni che faccio questo mestiere; sono nativo di Ariano Irpino, ma sono sempre vissuto a Modena e per questo mi considero modenese. In Germania, invece, ci vivo da undici anni!»

Come hai iniziato il lavoro di pizzaiolo?
«Provengo da una famiglia che lavorava nella gastronomia; all’età di 12 anni già facevo le pizze.
In Italia ho fatto molta esperienza: la prima volta che ho partecipato ad un campionato sulla pizza sono arrivato terzo nella gara europea; poi ho fatto altre gare, sono anche diventato Campione Italiano. A quei tempi la pizza acrobatica era poco conosciuta, infatti i più bravi a farla eravamo solo in cinque. Sono diventato direttore della squadra acrobatica dell’Anpir, e poi fondatore della Nazionale Italiana Pizzaioli con Dovilio Nardi. Nel frattempo mi dedicavo alla conoscenza delle materie prime, in primis la farina».

E la scelta di andare in Germania?
«Sono venuto qui perché non sentivo più l’associassimo italiano conforme al mio modo di lavorare.
Mi sono dedicato, nel 2002, alla creazione di Pizza Schule che nasce sì in Germania, ma grazie alla mia esperienza italiana. Abbiamo tre sedi di circa 400 mq a Colonia, Berlino, Hamm. Qui oltre a fare formazione collaboriamo con le aziende: abbiamo fatto tre prodotti a marchio. Una cosa molto importante da sottolineare è che in Germania ogni mansione deve avere un riconoscimento istituzionale, e noi con questa scuola stiamo avendo il riconoscimento dalla Stato per formare pizzaioli qualificati».

Parlaci della pizza e del mercato tedesco.
«Diciamo che il settore pizza tedesco, come fatturato, e forse il più alto d’Europa. Noi insegniamo il metodo italiano, ma ovviamente in alcuni casi occorre fare delle personalizzazioni per i gusti locali.
Ad esempio ci sono dei locali che non adoperano mozzarella. Ma fanno 300 pizze al giorno è non possiamo dire al titolare “Hey! Domani cambi con la mozzarella”. Cerchiamo di far passare la cultura italiana piano, gradualmente. Ma siamo incisivi e ci stiamo riuscendo».

Ma il metodo pizza italiano 100% si trova dalle tue parti?
«Certo, ma per quello che sto per dire solleverò di sicuro una polemica: da quel che vedo, purtroppo, in Germania l’italiano è il primo che non fa un prodotto italiano doc. Talvolta sono italiani emigrati che però non hanno conoscenza pregressa della cultura della pizza. Così fanno un prodotto che può piacere, ma non eccellente. E si adattano ai prodotti che trovano sul mercato tedesco. Poi ci sono le eccezioni. Ma devo dire che paradossalmente sono i tedeschi che stanno portando in Germania la vera cultura italiana. E noi come scuola stiamo insegnando loro il “made in Italy”. La differenza con gli italiani? Quando un tedesco apre un locale si rivolge ad un professionista e punta sulla qualità».

E i clienti come sono in Germania?
«Ci sono due tipi di clienti: c’è chi mangia di tutto... c’è chi vuole un buon prodotto. Un po’ come in altri luoghi».

Ma tu consiglieresti ad un italiano di trasferirsi per lavoro in Germania?
«Bisogna sfatare un mito: non bisogna credere che Germania sia sinonimo di lavoro e stipendi alti. Anche qui c’è un certo grado di crisi e di bassa retribuzione. Per il resto è volontà del pizzaiolo costruire la sua fortuna».